El Consejo Regulador de la DOP Jamón de Teruel no ha frenado su ritmo actividad a pesar de la crisis sanitaria originada por el COVID 19 y buena muestra es el análisis del ciclo de vida del producto que se inició el pasado mes de febrero y que sigue desarrollándose según los plazos previstos.
Concluye ahora su primera fase de dos meses de duración en la que profesionales de A y C / OMAWA, empresa encargada del estudio, han estado inspeccionado minuciosamente cada una de las cinco instalaciones que participan en la iniciativa con el objeto de conocer a fondo todo el proceso de transformación y elaboración del producto y tener así una primera aproximación del impacto que deja un jamón y una paleta de Teruel sobre el planeta como consecuencia de su actividad cotidiana.
Jamón de Teruel es la primera Denominación de Origen del sector cárnico español que emprende un estudio del ciclo de vida de su producto. Hasta el momento, sólo algunas empresas de jamón ibérico se habían prestado a este análisis de forma individual. Aunque es muy pronto para extraer conclusiones, Andrés Ferrer, uno de los responsables del estudio, se atreve a pronosticar que el impacto medioambiental de la DOP Jamón de Teruel va a estar por debajo de las empresas de jamón Ibérico por una razón de peso. “En Teruel –explica-, todo el proceso de elaboración del jamón se realiza sin salir de la provincia lo que implica menor utilización de transporte para el traslado de animales y materias primas y, consecuentemente, un menor impacto medioambiental”.
En la primera fase del estudio –añade Ferrer- se ha podido observar la eficiencia de las empresas productoras, tanto de explotaciones ganaderas como de matadero y secaderos. En estas últimas instalaciones, se han analizado los procesos de curación del jamón de Teruel entresecaderos de distintas dimensiones, uno de pequeña producción y otro de gran producción para obtener una visión objetiva y representativa de total de 34 secaderos que actualmente están inscritos en el Consejo Regulador.
Finalizada la primera fase, se va a iniciar esta misma semana la segunda que consiste en la recogida de datos concretos que van a proporcionar las cinco empresas que participan en el análisis y que integran distintos eslabones de la cadena de producción del jamón de Teruel. Estos datos solicitados se refieren a todo aquello que entra y sale de sus instalaciones, imprescindible para poder obtener unos cálculos válidos y fiables de la huella de carbono, la huella hídrica y la huella ambiental que deja un jamón de Teruel en su proceso de elaboración y así conocer la sostenibilidad de la empresa.
Para ello, van a tener que precisar la fuente y consumo de energía utilizada, el consumo de agua, materiales de limpieza y cantidad utilizados… Además, en función de la instalación de que se trate –granja, matadero o secadero-, también facilitarán datos concretos. En el caso de la explotación ganadera, proporcionará el número de cerdos clasificados para la DOP, consumo de piensos, horas de trabajo, producción de purines… El matadero: número de canales que salen cada día, peso de cada canal, tiempo invertido en el proceso de sacrificio, desperdicios quegenera cada animal en despojos, cantidad de pelo retirado… Por último, el secadero tendrá que facilitar las unidades de paleta y de jamón que entran y salen, qué porcentaje de esas piezas se certifica a la Denominación de Origen, cantidad de sal utilizada para el curado…
Una vez recabada y procesada esta información, la empresa que elabora el estudio, tiene previsto presentar en el mes de junio próximo un primer avance de resultados en una nueva reunión con todas las partes implicadas y en la que se analizarán todos los datos “para afinar y corregir posibles desviaciones”.
Será entonces el momento de tener una radiografía muy real del impacto que tiene la producción del jamón y la paleta de Teruel y poder plantear soluciones de mitigación contra el cambio climático y de reducción de las emisiones que provocan los gases de efecto invernadero.
El estudio final está previsto presentarlo en el mes de septiembre aprovechando la celebración de la Feria del Jamón de Teruel. De momento, los plazos establecidospara la elaboración del estudio se están cumpliendo dado que la inspección de las empresas desarrollada en la primera fase se realizó antes de que se abriera el periodo de cuarentena provocada por el Covid 19.
El Análisis de Ciclo de Vida (ACV) es una herramienta de gestión medioambiental cuya finalidad es analizar de forma objetiva, metódica, sistemática y científica, el impacto ambiental originado por un producto durante su ciclo de vida completo. En el caso del jamón de Teruel el estudio comprende desde el análisis de las explotaciones ganaderas en las que se crían los cerdos de Teruel destinados a la Denominación de Origen hasta el momento del marcaje de la estrella de ocho puntas al jamón de Teruel curado en el secadero, paso previo a la comercialización del producto. El análisis se va a desarrollar a lo largo de 4 meses y las empresas inscritas al CRDOP Jamón de Teruel/Paleta de Teruel que participan son Jamones Mata, Jamones Sierra Palomera, Portesa, Sierra de Mora y Valverde Aire Sano.
Con este estudio, el primero que realiza una DOP de Jamón en España, el Consejo Regulador del Jamón de Teruel muestra su compromiso con la sostenibilidad y la lucha contra el cambio climático, al tiempo que apuesta de manera decidida por conocer el impacto asociado a la producción de una pieza de Jamón y de Paleta en un contexto donde se dibuja un futuro en el que la mejora de la sostenibilidad va a tener un papel vital para la supervivencia de las empresas.
